Hur jag bakar surdegsbröd


För några veckor sen satte jag igång en surdegsrot. Jag har bakat ut flera bröd, men med mycket varierande resultat. Det första brödet blev hårt som sten och det andra flöt ut på plåten utan att jäsa. Men sen tog det fart! Kanske surdegsgrunden hade fått bearbetas tillräckligt och jäsningstemperaturen och -tiden var rätt eller så råkade månen stå i rätt läge och domherre sjöng i precis rätt tonart den morgonen. Jag vet inte. Men jag bakar vidare!

För att starta en surdegsgrund finns det massvis med recept och råd på internet, så jag bara googlade mig fram. Om jag minns rätt så började jag min surdegsgrund med en matsked rågbröd och två matskedar vatten och sen matade jag den i fyra dagar med lika delar rågmjöl (1 msk) och vatten. 

Jag testade sedan ha en surdegsrot i rumstemperatur och matat lite varje dag och en annan surdegsrot i kylskåpet och bara mata minst en gång i veckan.

Jag hade läst att surdegsroten mår bäst av att vara i rumstemperatur och få lite mat varje dag, men kanske jag missade med proportionerna för den som jag haft i kylskåpet mådde faktiskt mycket bättre och det är den som jag bakat vidare på. Jag gjorde även en vetesurdeg av rågroten så man får lite variation i bröden. 

Hittills har bloggen Pain de Martin varit den bästa källan för tips och recept. Baguetter, frallor och lantbröd! Yummy, yumm. Jag är verligen ingen expert med endast några veckors erfarenhet, men som grundprinciper har jag oftast gjort så här: 

1) På morgonen har jag blandat ca. 1/2 dl surdegsrot med 3 dl mjöl och 3 dl vätska. Låt jäsa i skål täck med plast ovanpå kylskåpet över dagen i ca. 6-10 h beroende på inomhustemperaturen.. När konsistensen är som fluffig chokladmousse har jäsningen lyckats. Ta undan några matskedar av denna rot och förvara i glasburk i kylskåpet till nästa bak. 

2) På kvällen har jag blandat i ca. 4-5 dl vätska och 10-12 dl mjöl av olika sorter, men alltid ekologiska (de lär fungera bäst). Jag använder oftast en hushållsmaskin, men har också provat knåda ihop degen för hand. Det är tuuungt, för surdegsdegen blir väldigt seg. Degen ska släppa från skålen men får gärna vara ganska lös, tror jag. Sen får degen vila och jäsa i kylskåp under natten i ett slutet kärl. Markera gärna sidan för att se hur mycket eller om degen jäst under natten.

3) På morgonen har jag tagit fram degen ur kylskåpet och låtit den jäsa i sin form i rumstemperatur i någon timme. Om degen jäst dåligt under natten så har den fått stå framme ganska länge i rumstemperatur, innan jag hällt ut degen på ett mjöligt underlägg och vikt degen några gånger för att ytterligare jäsa under bakduk ca. 30 minuter. Sen bakar jag brödet i 250 grader i ca. 10 minuter och vrider sen ner värmen till 200-175 grader (jag experimenterar ännu med graderna lite). Man kan sätta med några isbitar på en oömtålig plåt för att brödet ska bli extra segt. 

Men, jag är en novis ännu, så dela gärna med er av era bästa tips och recept. 





Comments